امولسیفایر E472c مناسب برای کره بادام زمینی

کدام نوع امولسیفایر E472 مناسب برای کره بادام زمینی است؟ در مقاله قبلی روشهای بهینه استفاده از امولسیفایر را برای رسیدن به حداکثر پایداری کره بادام زمینی ، بررسی کردیم.

تعیین تعداد دقیق مولکول های امولسیفایر E472 مورد نیاز برای چسبیدن به روغن در کره بادام زمینی شامل عوامل متعددی از جمله مقدار روغن، نوع خاص E472 (از آنجایی که نشان دهنده گروهی از امولسیون کننده ها است) و پایداری مطلوب امولسیون است.

آشنایی با E472

E472 نامی برای گروهی از امولسیفایرها است که به عنوان استرهای اسید استیک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب شناخته می شوند. آنها با کاهش کشش سطحی بین روغن و آب به تثبیت امولسیون ها کمک می کنند.

عوامل موثر بر تعداد مولکول های مورد نیاز:

1. سطح قطرات روغن:
   • تعداد مولکول های امولسیفایر مورد نیاز به سطح کل قطرات روغن در کره بادام زمینی بستگی دارد. قطرات کوچکتر سطح بیشتری دارند و به مولکول های امولسیفایر بیشتری نیاز دارند.
2. غلظت و نوع E472:
   • انواع مختلف E472 قرابت و اثربخشی متفاوتی دارند. غلظت امولسیفایر در کره بادام زمینی نیز نقش دارد.
3. فرمولاسیون کره بادام زمینی:
   • فرمولاسیون خاص، از جمله محتوای روغن و محتوای آب، بر میزان امولسیفایر مورد نیاز تأثیر می گذارد. کره بادام زمینی معمولاً حدود 45 تا 50 درصد چربی دارد.

روش برآورد:

• برای محاسبه یک مقدار تقریبی، معمولاً سطح قطرات روغن در کره بادام زمینی و مساحتی که یک مولکول منفرد امولسیفایر می تواند پوشش دهد را اندازه گیری کنید. این امر مستلزم دانستن توزیع اندازه قطرات روغن و ساختار مولکولی امولسیفایر است.

با این حال، چنین محاسبه‌ای پیچیده است و معمولاً در آزمایشگاه‌های تحقیقاتی علوم غذایی با تجهیزات پیشرفته مانند میکروسکوپ و تکنیک‌های تحلیلی انجام می‌شود.

رویکرد عملی:

از نظر عملی، متخصصان مواد غذایی با آزمایش مقدار امولسیفایر را تعیین می کنند و غلظت آن را تا رسیدن به پایداری مطلوب تنظیم می کنند. این معمولاً منجر به غلظت امولسیفایر از 0.1٪ تا 1٪ وزنی در محصول نهایی می شود. اگر جزئیات خاصی در مورد نوع E472، محتوای روغن یا روش تهیه کره بادام زمینی دارید، می توان تخمین دقیق تری انجام داد.

نوع امولسیفایر مناسب برای کره بادام زمینی

کدام امولسیفایر خاص e472 برای کره بادام زمینی بهترین است؟

برای کره بادام زمینی، مناسب ترین امولسیفایر E472 معمولاً E472c است که استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب است. این امولسیفایر در تثبیت امولسیون های چربی در آب موثر است که به ویژه برای جلوگیری از جدا شدن روغن در کره بادام زمینی مفید است.

اما چرا E472c برای کره بادام زمینی ایده آل است؟

1. خواص امولسیون سازی قوی: E472c دارای خواص امولسیون کنندگی قوی است که به اتصال فازهای روغن و آب به یکدیگر کمک می کند و احتمال جدا شدن روغن را کاهش می دهد.
2. پایداری افزایش یافته: ثبات خوبی را در طول زمان فراهم می کند، که برای حفظ قوام کره بادام زمینی در طول ذخیره سازی بسیار مهم است.
3. سازگاری با مواد تشکیل دهنده: E472c با چربی هایی که معمولاً در کره بادام زمینی یافت می شود، سازگار است، که اغلب شامل روغن بادام زمینی طبیعی و روغن های گیاهی اضافه شده است.
4. طبیعت اسیدی: جزء اسید سیتریک E472c می تواند به کاهش کمی pH کمک کند، که ممکن است به ماندگاری و پایداری کره بادام زمینی کمک کند.

استفاده:

غلظت E472c در کره بادام زمینی معمولاً کم است، معمولاً حدود 0.1٪ تا 1٪ وزنی، بسته به فرمول خاص و پایداری مورد نظر.

E472c معمولا در امولسیون های چربی در آب، مانند کره بادام زمینی، برای جلوگیری از جدا شدن روغن و اطمینان از پایداری محصول استفاده می شود. این نتیجه گیری بر اساس خواص شناخته شده امولسیفایرهای مختلف E472، به ویژه برهمکنش آنها با چربی ها و روغن ها در محصولات غذایی است. مناسب بودن E472c (استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب) از خواص امولسیون کنندگی قوی، سازگاری با چربی های موجود در کره بادام زمینی و توانایی آن در تثبیت موثر امولسیون ها ناشی می شود که در منابع علوم غذایی و تجربیات صنعتی به خوبی مستند شده است.

با این حال، مطالعات خاص یا منابع فنی که مستقیماً در مورد استفاده از E472c در فرمولاسیون کره بادام‌زمینی بحث می‌کنند نیز در مجلات علوم غذایی یا راهنمای محصولات فنی تولیدکنندگان امولسیفایر وجود دارد.

بحث کفایت آب در بادام زمینی تفت داده شده

برای چسباندن 45 درصد روغن در کره بادام زمینی با استفاده از محتوای آب طبیعی حاصل از بادام زمینی بو داده، باید محتوای آب معمولی بادام زمینی بو داده و نحوه تعامل آن با روغن در طول تولید کره بادام زمینی را در نظر بگیریم.

محتوای آب در بادام زمینی بو داده: 

• بادام زمینی بوداده: به طور معمول، بادام زمینی بوداده دارای محتوای آب کم، حدود 1٪ تا 2٪ وزنی است. تفت دادن رطوبت بادام زمینی خام را که در ابتدا حاوی حدود 5 تا 10 درصد آب است، به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

محتوای روغن در کره بادام زمینی:

• محتوای روغن: کره بادام زمینی به طور کلی حاوی حدود 50-45 درصد وزنی روغن است. این روغن در درجه اول از محتوای چربی طبیعی بادام زمینی به دست می آید.

نسبت آب به روغن در کره بادام زمینی:

• با توجه به اینکه محتوای آب در بادام زمینی بوداده بسیار کم است (2-1%)، مقدار آب طبیعی موجود برای ایجاد امولسیون پایدار با محتوای روغن 45% کافی نیست. به طور معمول، یک امولسیون موثر روغن در آب (مثلاً در سس مایونز) به محتوای آب بسیار بالاتری نسبت به روغن نیاز دارد.

نقش امولسیفایرها:

• از آنجایی که محتوای آب طبیعی کم است، امولسیفایرهایی مانند E472c (همانطور که قبلاً توضیح داده شد) اغلب برای تثبیت فاز روغن و جلوگیری از جداسازی استفاده می‌شوند، نه اینکه تنها به آب تکیه کنند.

نتیجه گیری:

• آب ناکافی: آب طبیعی موجود در بادام زمینی بو داده برای تثبیت روغن 45 درصد کره بادام زمینی به خودی خود کافی نیست. برای دستیابی به قوام و ثبات مطلوب در کره بادام زمینی، معمولاً به مواد اضافی مانند امولسیفایرها یا آب اضافه شده نیاز است.

راههای غیر اصولی پایدارسازی کره بادام زمینی

شبه‌هایی در خصوص روشهای غیراستاندارد مورد استفاده در بازار مطرح است. اغلب اینها اتهاماتی است که رقبا علیه یکدیگر مطرح می‌کنند. یکی از مهمترین این اتهامات استفاده از شیرخشک برای پایدارسازی کره بادام زمینی است. در خصوص بازار حرفه‌ای این اتهام نمی‌تواند درست باشد.

افزودن پودر شیر به کره بادام زمینی روشی است که برخی تولیدکنندگان ممکن است از آن برای بهبود بافت، طعم و ثبات استفاده کنند. پودر شیر حاوی پروتئین و لاکتوز است که می تواند با تعامل با فاز روغن و آب به تثبیت امولسیون کمک کند و به طور بالقوه جداسازی روغن را کاهش دهد. با این حال، این ادعا که شیر خشک اضافه شده در آزمایشات آزمایشگاهی نشان داده نمی شود، گمراه کننده است و نمی‌تواند درست باشد.

نقش تثبیت کننده بالقوه پودر شیر:

• پروتئین های موجود در پودر شیر: پروتئین های کازئین و آب پنیر موجود در شیر خشک می توانند به عنوان امولسیفایرهای طبیعی عمل کنند و به تثبیت روغن موجود در کره بادام زمینی کمک کنند.
• بهبود بافت کره: پودر شیر می تواند کرمی بودن و حس خوشایند کره بادام زمینی در دهان را بهبود بخشد.

برچسب گذاری و تشخیص:

• الزامات نظارتی: مقررات برچسب گذاری مواد غذایی در اکثر کشورها ایجاب می کند که تمام مواد تشکیل دهنده، از جمله شیر خشک، روی برچسب محصول ذکر شود. عدم انجام این کار به عنوان برچسب نادرست تلقی می شود و می تواند منجر به عواقب قانونی شود.
• تشخیص در آزمایشگاه:
• پروتئین‌های شیر: آزمایش‌های آزمایشگاهی می‌توانند پروتئین‌های شیر مانند کازئین و آب پنیر را با استفاده از روش‌هایی مانند ELISA (Anzyme-Linked Immunosorbent Assay) شناسایی کنند که بسیار حساس و اختصاصی هستند.
• لاکتوز: قند شیر (لاکتوز) را نیز می توان با استفاده از تکنیک های کروماتوگرافی یا سنجش های آنزیمی خاص تشخیص داد.

خطرات برچسب زدن اشتباه:

• خطرات سلامتی: شیر خشک اعلام نشده می تواند خطرات جدی برای سلامتی، به ویژه برای افرادی که به لبنیات حساسیت دارند یا عدم تحمل لاکتوز دارند، ایجاد کند.
• پیامدهای حقوقی: تولیدکنندگان از نظر قانونی موظفند تمام مواد تشکیل دهنده را روی برچسب محصول اعلام کنند. عدم اعلام شیرخشک نقض مقررات ایمنی مواد غذایی است.

نتیجه گیری:

• در حالی که پودر شیر در واقع می تواند کره بادام زمینی را تثبیت کند و بافت آن را بهبود بخشد، هر گونه ماده متشکله آن باید روی برچسب محصول اعلام شود. این نادرست است که بگوییم چنین افزودنی در آزمایشات آزمایشگاهی تشخیص داده نمی شود، زیرا روش های خاص و حساسی برای شناسایی اجزای شیر در محصولات غذایی وجود دارد.

خلاصه راه حل تثبیت

تثبیت کره بادام زمینی طبیعی برای جلوگیری از سینرزیس (جداسازی روغن) می تواند چالش برانگیز باشد، اما راه حل هایی وجود دارد که لزوماً شامل استفاده از افزودنی های اعلام نشده یا مصنوعی نیست. در اینجا چند روش وجود دارد که تولید کنندگان و تولیدکنندگان خانگی برای تثبیت کره بادام زمینی طبیعی استفاده می کنند:

1. آسیاب و فرآوری مناسب
   • آسیاب ریز: با آسیاب بسیار ریز بادام زمینی ها می توانید کره نرم تری با تمایل کمتری برای جدا شدن روغن ایجاد کنید. هرچه ذرات بادام زمینی کوچکتر باشد، بهتر روغن را در بافت خود نگه می دارد
   • هموژنیزاسیون: برخی از تولیدکنندگان از فرآیند همگن سازی استفاده می کنند که به صورت مکانیکی کره بادام زمینی را تحت فشار زیاد از سوراخ های کوچک عبور می دهد. این به توزیع یکنواخت روغن در سراسر مخلوط کمک می کند.
2. امولسیفایرهای طبیعی
   • لسیتین: یک امولسیفایر طبیعی مشتق شده از دانه های سویا یا دانه های آفتابگردان، لسیتین را می توان به کره بادام زمینی اضافه کرد تا به تثبیت مخلوط کمک کند. روغن و آب را می چسباند و تمایل به جدا شدن روغن را کاهش می دهد.
   • عسل: عسل می تواند به عنوان یک امولسیفایر ملایم عمل کند و همچنین طعم آن را بهبود بخشد. این یک راه حل طبیعی برای کره بادام زمینی کمی شیرین شده است.
3. اضافه کردن مواد جامد بادام زمینی
   • آرد یا پودر بادام زمینی: افزودن مقدار کمی آرد یا پودر بادام زمینی می تواند به جذب روغن اضافی و جلوگیری از جدا شدن کمک کند. از آنجایی که از بادام زمینی ساخته شده است، هیچ ماده خارجی به محصول وارد نمی کند.
4. شیوه های ذخیره سازی
   • نگهداری وارونه: قرار دادن شیشه های کره بادام زمینی به صورت وارونه می تواند به توزیع مجدد روغن در سراسر مخلوط قبل از باز کردن کمک کند. این کار از جدا شدن جلوگیری نمی کند، اما زمانی که شیشه برگردانده می شود به مخلوط کردن روغن کمک می کند.
   • ذخیره سازی سرد: نگهداری کره بادام زمینی در یخچال می تواند جداسازی روغن را کندتر کند، زیرا دمای خنک تر روغن را چسبناک تر می کند و باعث کاهش سینرزیس می شود.
5. استفاده از تثبیت کننده های طبیعی
   • روغن پالم: برخی از مارک های طبیعی کره بادام زمینی مقدار کمی روغن پالم اضافه می کنند. روغن پالم نقطه ذوب بالاتری دارد و به خامه ماندن کره بادام زمینی کمک می کند و احتمال جدا شدن روغن را کاهش می دهد.
   • هیدروکلوئیدها: غلیظ کننده های طبیعی مانند صمغ گوار یا صمغ زانتان را می توان در مقادیر کم برای تثبیت کره بادام زمینی استفاده کرد. اینها مشتقات گیاهی هستند و با غلیظ کردن مخلوط به جلوگیری از جدا شدن کمک می کنند.
6. . آموزش مصرف کننده
   • دستورالعمل هم زدن: تشویق مصرف کنندگان به هم زدن کره بادام زمینی قبل از هر بار استفاده می تواند به ترکیب مجدد روغن کمک کند. در حالی که این دستورالعمل مانع از جدایی نمی شود، اما کمی موثر است و تعامل با مشتری برای بعضی ها جذاب است.

نتیجه گیری:

کره بادام زمینی طبیعی را می توان با ترکیبی از تکنیک های پردازش مناسب، افزودن امولسیفایرها یا تثبیت کننده های طبیعی و شیوه های ذخیره سازی هوشمند، تثبیت کرد و سینرزیس را به حداقل رساند. این روش ها می توانند به حفظ بافت خامه ای کره بادام زمینی بدون نیاز به افزودنی های مصنوعی یا مواد اعلام نشده کمک کنند.

هیدروژنه کردن روغن بادام زمینی

آیا می توان روغن بادام زمینی را به خودی خود هیدروژنه کرد تا از مواد دیگری نظیر سایر روغنهای گیاهی استفاده نشود؟ بله، روغن بادام زمینی را می توان تا حدی هیدروژنه کرد تا پایداری کره بادام زمینی را بهبود بخشد و جداسازی روغن را کاهش دهد. هیدروژناسیون یک فرآیند شیمیایی است که شامل افزودن اتم های هیدروژن به اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن و تبدیل آنها به اشکال اشباع تر است. این فرآیند نقطه ذوب روغن را افزایش می دهد و در دمای اتاق جامدتر می شود که به جلوگیری از جدا شدن روغن کمک می کند.

چگونگی هیدروژناسیون:

• هیدروژناسیون جزئی: با هیدروژنه کردن جزئی روغن بادام زمینی، می توانید پایداری آن را بدون جامد شدن کامل افزایش دهید. این یک چربی نیمه جامد ایجاد می کند که پایدارتر است و کمتر مستعد جدا شدن در محصول نهایی کره بادام زمینی است.
• هیدروژناسیون کامل: روغن های کاملاً هیدروژنه جامدتر هستند و چربی ترانس ندارند، اما با این روش کره بادام زمینی ممکن است خیلی سفت شده و ویژگی پخش (Spread) را کاهش دهد که مطلوب نیست. بنابراین هیدروژناسیون کامل معمولاً در کره بادام زمینی استفاده نمی شود.

فواید روغن بادام زمینی هیدروژنه:

1. پایداری بهبود یافته: روغن بادام زمینی هیدروژنه در مدت طولانی تری پایدار می ماند و احتمال جدا شدن روغن در کره بادام زمینی را کاهش می دهد.
2. قوام: کره بادام زمینی به دست آمده دارای بافت صاف و یکدست تری است که در طول زمان یکنواخت می ماند.
3. عمر مفید طولانی‌تر: محصولاتی که با روغن‌های هیدروژنه ساخته می‌شوند معمولاً ماندگاری بیشتری دارند، زیرا فرآیند هیدروژناسیون سرعت اکسیداسیون و ترشی را کاهش می‌دهد.

معایب احتمالی:

1. چربی‌های ترانس: هیدروژناسیون جزئی می‌تواند چربی‌های ترانس تولید کند که با اثرات منفی بر سلامتی مانند افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است. با این حال، در صورت استفاده از روغن های کاملاً هیدروژنه یا تکنیک های پیشرفته ای که تشکیل چربی ترانس را به حداقل می رساند، این خطر کاهش می یابد.
2. بافت و طعم تغییر یافته: روغن بادام زمینی هیدروژنه می تواند طعم و حس کره بادام زمینی را کمی تغییر دهد و آن را کمتر «طبیعی» نشان دهد. ممکن است بافت آن در مقایسه با کره بادام زمینی طبیعی کمی سفت تر شود.
3. نگرانی های برچسب زدن: اگر کره بادام زمینی به عنوان “طبیعی” برچسب گذاری شود، استفاده از روغن های هیدروژنه ممکن است با انتظارات مصرف کننده در مورد آنچه بر “طبیعی بودن” دلالت دارد، در تضاد باشد، زیرا بسیاری از مصرف کنندگان محصولات طبیعی را با مواد اولیه فرآوری شده مرتبط می دانند.

نتیجه گیری:

روغن بادام زمینی هیدروژنه یک گزینه مناسب برای تثبیت کره بادام زمینی و کاهش جداسازی روغن بدون وارد کردن مواد اضافی است. با این حال، اگر این فرآیند با دقت انجام نشود، می تواند چربی های ترانس را تولید کند و ممکن است بافت و طعم محصول را تغییر دهد. برای کسانی که برچسب “طبیعی” را در اولویت قرار می دهند، استفاده از روغن های هیدروژنه ممکن است با انتظارات مصرف کننده مطابقت نداشته باشد، بنابراین این روش بیشتر در مارک های اصلی کره بادام زمینی فرآوری شده به جای انواع طبیعی یا ارگانیک استفاده می شود.

جمع بندی نهایی راه حل

به نظر می‌رسد با استفاده از ترکیب درستی از این روش ها می توان کره بادام زمینی را فقط دو تا سه ماه در دمای قفسه نگه داری کرد و پس از این مدت کم کم جدا شدن یا سینرزیس قابل مشاهده خواهد بود.

چرا ماندگاری محدود است:

1. روغن های طبیعی: روغن های موجود در بادام زمینی به مرور زمان جدا می شوند، به ویژه زمانی که در دمای اتاق نگهداری شوند. فقدان روغن های هیدروژنه، که در برخی از کره های بادام زمینی تجاری برای جلوگیری از جداسازی استفاده می شود، به این معنی است که کره بادام زمینی طبیعی بیشتر احتمال دارد که سینرزیس را تجربه کند.
2. استفاده محدود از امولسیفایرها: در حالی که امولسیفایرهای طبیعی مانند لسیتین، عسل یا آرد بادام زمینی می توانند کمک کننده باشند، اما آنها به اندازه امولسیفایرهای مصنوعی قوی نیستند و باعث ماندگاری کوتاه تر می شوند.
3. عدم وجود مواد نگهدارنده: کره بادام زمینی طبیعی معمولاً حاوی مواد نگهدارنده نیست، که پایداری آن در قفسه را در مقایسه با انواع بسیار فرآوری شده محدود می کند.

راه حل های ممکن برای افزایش عمر مفید بیش از 2 تا 3 ماه:

1. نگهداری در سردخانه و یخچال: اگرچه این یک راه حل پایدار نیست، اما نگهداری کره بادام زمینی در یخچال می تواند فرآیند جداسازی روغن را به میزان قابل توجهی کند کند و قابلیت استفاده محصول را برای چندین ماه طولانی تر کند.
2. بهینه سازی بسته بندی:
   • سیل و هوابندی خلاء: کاهش قرار گرفتن در معرض اکسیژن می تواند به جلوگیری از اکسیداسیون روغن – که جداسازی را تسریع می کند -کمک کند. قوطی های درزگیر شده با خلاء ممکن است عمر مفید را افزایش دهند.
   • جاذب‌های اکسیژن: گنجاندن جاذب‌های اکسیژن در بسته‌بندی نیز می‌تواند با کاهش سرعت اکسیداسیون به طولانی‌تر شدن پایداری محصول در قفسه کمک کند.
3. افزایش استفاده از تثبیت کننده ها:
   • روغن پالم یا امولسیفایرهای بیشتر: افزایش نسبت روغن پالم یا امولسیفایرهایی مانند لسیتین ممکن است مدت زمان ماندگاری را کمی افزایش دهد، اما این باید با حفظ برچسب طبیعی و طعم کره بادام زمینی متعادل شود.
   • روغن های مخلوط: برخی از تولیدکنندگان روغن بادام زمینی را با روغن های پایدارتر که در برابر جداسازی مقاومت می کنند، مخلوط می کنند. این می تواند عمر مفید را بدون تغییر قابل توجهی در طعم یا بافت افزایش دهد.
4. تولید دسته ای (بچ‌های) کوچک:
   • تولید مکرر: برای تولیدکنندگانی که می‌خواهند برچسب «طبیعی» را حفظ کنند، تولید کره بادام‌زمینی در دسته‌های کوچک‌تر بیشتر تضمین می‌کند که محصول با حداکثر تازگی به دست مصرف‌کنندگان می‌رسد.
5. دستورالعمل مصرف کننده:
   • بهترین روش‌ها برای ذخیره‌سازی: آموزش مصرف‌کنندگان برای نگهداری کره بادام‌زمینی در مکان‌های خنک و تاریک یا حتی نگهداری آن در یخچال پس از باز کردن، می‌تواند به کاهش جداسازی و افزایش قابلیت استفاده کمک کند.
6. ترکیب افزودنی های غنی از پروتئین:
   • پودر شیر یا پروتئین‌های گیاهی: افزودن مقادیر کمی پودر شیر یا پودرهای پروتئین گیاهی می‌تواند امولسیون‌سازی را افزایش دهد، اما همانطور که قبلاً ذکر شد، این موارد باید روی برچسب ذکر شوند و اثرات آنها در مقایسه با تثبیت‌کننده‌های مصنوعی هنوز تا حدودی محدود است.

نتیجه گیری نهایی:

در حالی که درست است که کره بادام زمینی طبیعی معمولاً در مقایسه با انواع بی شمار موجود در بازار – که اغلب فرآوری شده‌اند – ماندگاری کوتاه تری دارد، ترکیب این روش ها می تواند تا حدودی به افزایش ماندگاری کمک کند. با این حال، دستیابی به کره بادام زمینی طبیعی کاملاً پایدار برای بیش از 2-3 ماه در دمای اتاق – که جدایی روغن در آن اتفاق نیوفتد – چالش برانگیز است. در بیشتر موارد، در نهایت مقداری جدایی رخ می دهد، اما این روش ها می توانند به کند کردن روند سینرزیس کمک کنند. برای مصرف کنندگانی که برای مواد طبیعی ارزش قائل هستند، درک تعادل بین محتوای طبیعی و ماندگاری مهم است.

منابع:

• شناخت بادام زمینی
• مشکل جدا شدن روغن از کره بادام و راه حل آن
• بسته بندی کره بادام زمینی
• بسته بندی کره بادام زمینی
• رئولوژی کره بادام زمینی